RACCOLTA DEI CEDRI

 

Primo, si fa la raccolta dei frutti di cedro. Gli alberi di cedro possono arrivare ad un’altezza di 3-5 metri ma con la potatura non vengono portati a più di 1,5-2 metri d’altezza. 

L’impianto per la cedriera si fa di solito con del legno di castagno su cui sono intessuti dei filamenti di legno o di ferro affinché gli alberi possano essere facilmente protetti nei periodi invernali, dal freddo e dalle avversità climatiche, con canne o con teli di plastica. 

 

 

 

 

SELEZIONE DEI FRUTTI

 

I frutti appena arrivati allo stabilimento subiscono una prima manipolazione che consiste nell'eliminazione di quelli guasti o ingialliti e contemporaneamente si selezionano in due qualità:

A) la prima qualità (i frutti che superano il peso di 300 gr.);

B) la seconda qualità (i frutti che sono al di sotto di 300 gr.).

 

 

 

 

 

SALAMOIATURA

 

Questi cedri riposano in contenitori di plastica, riempiti di acqua e salgemma o più semplicemente di acqua di mare, per circa 40-60 giorni, finché la scorza diventa quasi cristallina. 

 

 

 

 

 

SBUZZATURA

 

Al termine della salamoiatura, quando cioè la scorza esterna (epicarpo) ha assunto l’espetto cristallino, segno che la scorza interna (mesocarpo) ha incorporato il sale, i cedri vengono tolti dalle botti e tagliati per il lungo a metà oppure in quattro secondo le dimensioni, ne viene eliminata la polpa con la scucchiaiatura (sbuzzatura).  

Così preparate, le scorze vengono conservate in salamoia nelle botti disposte a strati, a raggiera e con il taglio verso l’interno in attesa della canditura.

 

 

 

 

CANDITURA

 

Operazione preliminare è il lavaggio del prodotto con acqua fresca per dissalarlo. Tagliato in varie forme viene messo in un grande recipiente e fatto bollire per pochi minuti. Si lascia raffreddare e si butta l’acqua di cottura, si lascia in acqua fresca per 24 ore, alla fine si mette ad asciugare su graticci.

A questo punto le scorze vengono messe a bollire in una soluzione di acqua zucchero e glucosio fino ad ottenere uno sciroppo nel quale si lasciano per 24 ore. L’operazione viene ripetuta ogni 24 ore. Quando il prodotto assume un aspetto cristallino la canditura è completa. 

 

 

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